色素不可(kě)怕——談談食品添加劑中的(de)著(zhe)色劑

1、什(shén)麽是著(zhe)色劑？

色澤是食品最重要的(de)感觀性狀之一，可(kě)以給消費者帶來(lái)極大(dà)的(de)視覺沖擊。其在食品中的(de)應用(yòng)曆史可(kě)以追溯到古代埃及，大(dà)約在公元前1500年，當地的(de)糖果制造商就利用(yòng)天然提取物(wù)和(hé)葡萄酒來(lái)改善糖果的(de)色澤。随著(zhe)工業革命的(de)發生，食品工業也(yě)得(de)到迅速發展，越來(lái)越多(duō)的(de)色素被開發出來(lái)[1]，形成了(le)一個(gè)添加劑中一個(gè)重要的(de)門類——食品著(zhe)色劑。

食品著(zhe)色劑（Food Colorants），是一種主要旨在爲食品著(zhe)色，賦予食品鮮豔色澤和(hé)改善食品色澤的(de)一大(dà)類食品添加劑[2]。按照(zhào)著(zhe)色劑的(de)來(lái)源可(kě)将其分(fēn)爲天然著(zhe)色劑和(hé)合成著(zhe)色劑兩類。天然色素部分(fēn)是從植物(wù)中提取出來(lái)的(de)色素，如胡蘿蔔中提取類胡蘿蔔素、從番茄中提取的(de)番茄紅素等，也(yě)有部分(fēn)來(lái)自于動物(wù)或微生物(wù)，如胭脂蟲紅、紅曲紅等。而合成著(zhe)色劑則是利用(yòng)人(rén)工合成技術制造出來(lái)的(de)非天然色素，如胭脂紅、檸檬黃(huáng)、亮藍等[3]。

著(zhe)色劑在食品加工生産中的(de)具體作用(yòng)有：

①　改善因加工導緻的(de)食品天然顔色出現劣變，保持食物(wù)誘人(rén)的(de)色澤。

②　賦予食品顔色，如糖果、果凍等食品中添加食品色素可(kě)以增加消費者的(de)購(gòu)買欲和(hé)食欲。

③　使制品色澤統一，減少食品或成分(fēn)在顔色上存在的(de)天然偏差。

2、著(zhe)色劑安全嗎？

在著(zhe)色劑發展的(de)初期，許多(duō)食品色素從來(lái)沒有做(zuò)過毒理(lǐ)和(hé)其它負作用(yòng)方面的(de)測定，但廣泛用(yòng)于市場(chǎng)的(de)各種流行食物(wù)中。由于早期的(de)苯胺類和(hé)煤-焦油類染料具有很強的(de)毒性，這(zhè)促使各國管理(lǐ)者開展了(le)食品色素的(de)毒性檢測工作。我國也(yě)不例外，食品著(zhe)色劑在我國應用(yòng)于食品工業已有20多(duō)年的(de)曆程，目前食品色素的(de)生産、使用(yòng)與研究都已具有一定的(de)水(shuǐ)平和(hé)規模[3]，爲了(le)防止色素危害人(rén)體健康，我國對(duì)于色素的(de)使用(yòng)制定了(le)嚴格的(de)安全管理(lǐ)要求。

色素的(de)毒性取決于其化(huà)學結構，所以對(duì)于天然色素的(de)安全性審核規定：如果生産提取出來(lái)的(de)天然色素化(huà)學結構沒有發生改變，并且使用(yòng)量不超過天然食品的(de)含量時(shí)才不需要進行毒理(lǐ)學評價。而其他(tā)使用(yòng)量較大(dà)的(de)天然色素，不管其結構是否有變，都要求進行相應的(de)毒理(lǐ)學檢驗才允許使用(yòng)在食品中。而對(duì)于人(rén)工合成色素，安全要求更爲嚴格。我國每一個(gè)批準使用(yòng)的(de)人(rén)工色素，在允許采用(yòng)之前都必須經過一系列嚴格的(de)毒理(lǐ)學試驗和(hé)安全性評價，确實證明(míng)在一定範圍内使用(yòng)是安全之後，才能向政府申報，并且還(hái)要再經過一定的(de)程序進行嚴格審核，最後确定其毒性，以及在各種食品中最大(dà)使用(yòng)量和(hé)使用(yòng)範圍，最終寫入國家标準。

我國現行的(de)《食品安全國家标準 食品添加劑使用(yòng)标準》（GB 2760-2014）就是根據我國對(duì)色素的(de)安全管理(lǐ)要求，經過專家們的(de)毒理(lǐ)實驗驗證，并且參考了(le)國際、發達國家的(de)标準法規等編寫而成的(de)添加劑使用(yòng)準則。其中明(míng)确規定了(le)食品色素的(de)使用(yòng)原則、允許使用(yòng)的(de)色素種類、各種類的(de)使用(yòng)範圍、最大(dà)使用(yòng)量或殘留量等事項。并且GB 2760-2014是強制性實施的(de)國家标準，受法律保護，合格食品中色素的(de)使用(yòng)要流出到市場(chǎng)必須得(de)符合該國家标準的(de)相關要求，添加到食品中的(de)著(zhe)色劑受到嚴格的(de)監控，能夠很好地保證食品的(de)安全。另外，我們對(duì)于色素的(de)認識不是停滞不前的(de)，它屬于一個(gè)逐步完善的(de)過程，有關于色素的(de)使用(yòng)準則也(yě)随著(zhe)認識的(de)改變而不斷更新。例如現行的(de)GB 2760-2014相對(duì)于過去使用(yòng)的(de)GB 2760-2011，就撤銷了(le)17種著(zhe)色劑的(de)使用(yòng)[4]，旨在更加規範色素的(de)使用(yòng)，而确保著(zhe)色劑足夠安全應用(yòng)于食品中，從而維護消費者的(de)權益。

至于會出現“染色饅頭”等色素事件，主要是因爲不良生産者不按相關規定合法使用(yòng)，并不是著(zhe)色劑本身安全性低。要防止這(zhè)些問題的(de)再次出現，需要廠家增強食品安全意識，合理(lǐ)生産，而市場(chǎng)監管人(rén)員(yuán)必須嚴格執法或相關規定，維持食品市場(chǎng)的(de)秩序，食品行業多(duō)方人(rén)員(yuán)協作。

3、天然著(zhe)色劑不好嗎？爲什(shén)麽要用(yòng)人(rén)工合成著(zhe)色劑？

在對(duì)著(zhe)色劑存在誤解的(de)人(rén)裏面，除了(le)認爲著(zhe)色劑不安全以外，更多(duō)是對(duì)于人(rén)工合成色素的(de)不信任。“明(míng)明(míng)就有天然色素，爲什(shén)麽還(hái)要合成這(zhè)麽多(duō)的(de)化(huà)學色素？”某網友就曾這(zhè)麽問我。要回答(dá)這(zhè)個(gè)問題其實很簡單，一是天然色素不好用(yòng)，二是天然色素太貴。又不好用(yòng)又很貴的(de)東西，商家自然不想用(yòng)。

爲什(shén)麽說天然色素不好用(yòng)呢(ne)？優質的(de)色素一般要求具有良好的(de)水(shuǐ)溶性，因爲色素的(de)使用(yòng)方法主要是加水(shuǐ)配成溶液，這(zhè)樣會方便爲食品上色，但是天然色素分(fēn)子量較大(dà)，水(shuǐ)溶性較差，難對(duì)食品配色。并且天然色素性質也(yě)不夠穩定，容易導緻産品顔色在保質期内變得(de)如同變質一般，嚴重影(yǐng)響我們的(de)食欲。爲什(shén)麽說天然色素貴呢(ne)？貴在其複雜(zá)的(de)提取工藝，大(dà)量使用(yòng)會導緻廠家成本大(dà)幅上升。

而人(rén)工合成色素正是針對(duì)天然色素的(de)缺點開發，色澤鮮豔、著(zhe)色能力強、穩定性好、水(shuǐ)溶性好、易調色、品質均一，并且效果持久耐用(yòng)。另外，因爲人(rén)工色素的(de)合成技術成熟，制備簡單，其成本相對(duì)低廉很多(duō)。

4、天然著(zhe)色劑比合成著(zhe)色劑更安全、毒性更小嘛？

雖然說人(rén)工色素在食品加工中更方便耐用(yòng)，但對(duì)于注重健康的(de)消費者來(lái)說，足夠安全才更加重要。雖然有一些研究顯示大(dà)量攝入合成色素存在一些健康危險，但是缺乏更充分(fēn)的(de)證據，實驗結論也(yě)存在争議(yì)。并且國家相關标準對(duì)于人(rén)工色素的(de)安全要求更加嚴格，例如天然色素β-胡蘿蔔素和(hé)人(rén)工色素胭脂紅對(duì)于半數試驗小鼠的(de)最小緻死量都是8000毫克每公斤，但是GB 2760-2014中允許β-胡蘿蔔素在食品中的(de)最大(dà)使用(yòng)量是1.0克每公斤，而胭脂紅卻隻是0.5克每公斤。

也(yě)有些研究人(rén)員(yuán)認爲，天然色素反而存在安全風險。例如，天然色素提取工藝複雜(zá)，提取物(wù)中往往還(hái)有一些無法被分(fēn)離出來(lái)的(de)有害物(wù)質，如殘留的(de)農藥、獸藥等環境污染物(wù)質。并且，因爲天然色素在加工過程中容易發生結構的(de)改變，也(yě)會帶來(lái)安全風險[5]。

所以，安全都是相對(duì)的(de)，隻要是合格的(de)食品，按照(zhào)著(zhe)色劑的(de)使用(yòng)準則合理(lǐ)使用(yòng)，并不會産生健康隐患。隻要生産者合理(lǐ)使用(yòng)，合成色素的(de)安全性不低于天然色素。

總結

著(zhe)色劑并不可(kě)怕，我國對(duì)于著(zhe)色劑的(de)使用(yòng)有著(zhe)嚴格的(de)審核程序和(hé)相關使用(yòng)規範。并且我國對(duì)于人(rén)工合成色素的(de)要求更高(gāo)，所以隻要按照(zhào)相關規定合理(lǐ)使用(yòng)，人(rén)工色素與天然色素一樣，都不會危害人(rén)體健康。

但是也(yě)要注意的(de)是，畢竟著(zhe)色劑僅僅是爲了(le)滿足感官享受功能，企業在達到預期效果的(de)前提下(xià)，應盡可(kě)能減少著(zhe)色劑使用(yòng)量，并在标簽中規範标識；監管部門也(yě)應該加大(dà)監管力度，對(duì)于超範圍、超限量使用(yòng)，一定要打擊；消費者選擇食品也(yě)不要過度講究食品的(de)外表、鮮豔的(de)顔色。在選購(gòu)食品時(shí)，更應該注意食品包裝上的(de)是否有生産許可(kě)證等，警惕和(hé)避免食用(yòng)那些容易被疏于監管的(de)路邊食品，如街(jiē)頭奶茶、自制點心、糖果、蛋糕等無生産日期、無生産許可(kě)和(hé)無生産廠家的(de)三無食品。